Un postre con tomate de árbol. Ese dulce le valió a David Mendoza el primer lugar en un concurso de postres donde el jurado era un chef francés. Para un chef francés un postre con manzana o pera difícilmente sería una novedad, pero sí lo sorprendería una guayabita sabanera o un tomate de árbol. Eso había aprendido David de quienes consideraba sus mentores, los chefs Charlie Collins y Jorge Jurado.
David Mendoza cuenta esta anécdota, de inicios de su carrera, a través de una entrevista vía Zoom desde Bocas del Toro. Desde hace un año es chef pastelero en el hotel La Coralina. Sigue apostando por los frutos locales. Durante la pandemia emprendió un negocio en el que se destacaban mermeladas hechas con papaya de montaña, uvas de playa o de ruibarbo y fresa. Eran un éxito entre sus amigos que las llevaban como regalo a Europa.
Pero el producto al que más fe le tiene es el cacao. Para él es muy fácil pensar en un bombón de chocolate relleno de hierba de limón.
Su historia con la cocina empezó en 2011 cuando un amigo le ofreció trabajo: “David, ¿quieres fregar?” El restaurante Barú, en Boquete, necesitaba un lavaplatos y él un salario.
Desconocía todo sobre los restaurantes. Su mayor proximidad con la cocina a gran escala era ayudar a su mamá a preparar tamales. Su papá era agricultor. De niño lo acompañaba a recoger café al campo.
En el restaurante se enamoró del trabajo en la cocina. Todos esos aromas le despertaban hambre por saber más. De fregar pasó a ayudante de cocina. Miraba y preguntaba cómo se hacía la masa de las pizzas hasta que le permitieron intentarlo. David tiene el don de las masas, se le dan muy bien. Empezó a comprar libros y a leer más sobre cocina.
En 2012 asistió a una entrevista de trabajo con el chef Charlie Collins quien necesitaba personal. Sonríe al recordar que alquiló un traje, anhelaba el puesto. Lo obtuvo, pero era para trabajar en la ciudad capital; él aceptó sin tener idea de dónde iba a vivir allá.
David vino a Panamá y lo encargaron de ayudar en el área de postres. Aprendió que Panamá tenía ingredientes tan variados capaces de ser ese toque secreto que falta a un plato.
En su cuenta de Instagram David comparte sobre el cacao. Lleva años aprendiendo sobre el tema. Piensa que Panamá tiene el potencial para desarrollar chocolate de especialidad, tal como ya se hace con el café. Y tiene hechos que respaldan esa idea. En 2021 tres muestras de cacao panameño fueron seleccionadas entre las 50 mejores durante la competencia internacional Cacao de Excelencia. Por otro lado, Alemania, Bélgica y Países Bajos importan cacao panameño.
¿Qué pasa si pongo esto o agrego lo otro? Estas preguntas le ayudaban a descubrir sabores y a impresionar como lo hizo el chef francés que lo premió en aquel concurso de postres.
