Gabriela Sarmiento, de 26 años, y Enrique Fajardo, de 21, representarán a Panamá en la competencia de la S.Pellegrino Young Chef Academy, una iniciativa que se enfoca en descubrir y potenciar las capacidades de cocineros, de menos de 30 años de edad, en distintas partes del mundo.
Estos dos panameños fueron seleccionados entre cientos de aplicaciones para ocupar uno de los 15 cupos para asistir a la final de Latino América y el Caribe que será en Lima, Perú, el 24 de septiembre de 2024, según explica un comunicado de prensa de S.Pellegrino.
Para participar es requisito contar con al menos un año de experiencia laboral a tiempo completo en restaurantes. Los aspirantes propusieron un plato principal y explicaron la historia detrás. Cada concursante trabaja con el apoyo de un cocinero o cocinera experimentada, de su entorno, que se convierte en su mentor.
En una entrevista para Ellas, estos dos competidores compartieron sus historias y expectativas para la competencia.
Enrique Fajardo: corvina y arcilla
Aunque Enrique Fajardo conocía la competencia culinaria para jóvenes, no creía estar listo para participar. Fue su papá quien lo animó, diciéndole que nada tenía que perder y que si hacía su mejor esfuerzo le iría bien.
Enrique trabaja en hotel Sofitel Legend Casco Viejo. Creció en Veracruz, una comunidad que tiene una zona de playa en Panamá también conocida por su pescao con patacones entre otros platillos basados en mariscos y pescados. La abuela de Enrique tenía una fonda. Su abuelo es pescador y su papá levantó una empresa de distribución de mariscos.
“Siempre he tenido esa relación con la cocina, y mis mejores momentos en familia, como cocinar a leña en el patio, han sido preparando comida juntos. La cocina no es solo una carrera para mí, es un estilo de vida”, cuenta. Pero, al buscar una carrera universitaria quiso explorar algo diferente. Probó con arquitectura y no le gustó. Fue donde su papá y le dijo “me equivoqué de carrera”. Sus papás lo sabían ante de él y lo apoyaron para empezar a estudiar cocina, algo que en realidad había empezado a hacer a los 12 años cuando ingresó a un programa gastronómico para niños.
Para aplicar a la competencia, Enrique presentó una corvina con hoja de bijao y plátano envuelta en arcilla. Se horneó a 220 grados por 13 minutos. La arcilla se seca, creando presión, pero la hoja de bijao y el plátano mantienen la humedad. El pescado fue sazonado en un escabeche cítrico, con limón y jengibre. El comensal tiene que romper la arcilla y abrir la hoja de plátano, al hacerlo deja salir todos esos aromas. Dodua Naabsa, el nombre de este plato, espera ofrecer una experiencia muy interactiva al comensal. Esta receta, que es una idea de la mamá de Enrique, la ha trabajado con el chef del Sofitel, quien es su mentor.
En la competencia que será el 24 de septiembre Enrique espera ganar, por supuesto, dice con una sonrisa. Pero también aprender, crear conexiones y crecer. Para él es importante que se destaque la gastronomía local, con todos sus influencias que incluyen las raíces afro e indígenas muy presentes en la cultura panameña. En un futuro espera explorar las comunidades, aprender lo que comen y cómo lo preparan, y rescatar esas técnicas ancestrales que en su opinión deber ser valoradas.
Gabriela Sarmiento: Con gallina de patio
Gabriela, desde niña, vio a su mamá y a sus tías encargadas de la comida en las fiestas familiares, lo que más recuerda es que lo disfrutaban. “Para ellas era como poner un poco de amor en cada bocado. Así comenzó mi historia”, comenta.
Al elegir una carrera se fue directo a gastronomía, donde cuenta que aprendió a enamorarse de todo lo que involucra: “tanto de lo bello como de lo difícil, porque esta profesión exige sacrificio. Hay que amar lo que uno hace para hacerlo con pasión y cariño”.
Ella trabaja en el Hotel Marriott de Albrook, y el chef del restaurante le envió el enlace del concurso animándola a participar. El plato que Gabriela sometió a concurso se llama La Malquerida, y la protagonista es la gallina de patio. “Tomé el pescuezo de la gallina y lo utilicé en un roulade, un rollito deshuesado. Generalmente, el pescuezo se usa en caldos o subproductos, pero yo quise darle un rol principal, porque creo que es una parte importante y no tan apreciada”, comenta.
La idea le vino de una visita al mercado donde vio la gallina de patio: pensó en sancocho y en cómo aprovechar al máximo el producto, siempre honrando la vida del animal y con un enfoque de sostenibilidad. Utilizó, además, los huevos que aún estaban dentro de la gallina al momento del sacrificio. El plato se acompaña de una chicha fuerte de maíz tostado y una salsa de café, en alusión a lo que la gallina consume y que se queda en el buche y que luego se fermenta. A este plato le acompañan dos texturas: un puré de ñame y una versión crujiente, frita. Para cerrar, hizo un algodón de azúcar ahumado con las cenizas del capullo de maíz.
A la pregunta sobre cómo se puede resaltar aún más la comida local, Gabriela considera que el cambio puede empezar por los cocineros. Actualmente la comida criolla panameña se ve solo en restaurantes tipo fondas, pero habría que hacer el esfuerzo por llevarla a otro nivel. “Deberíamos ser reconocidos por nuestra rica cultura gastronómica, y esa es una misión que tenemos los cocineros”.
Sobre el concurso, comenta que su expectativa es aprender de los otros participantes. “Siempre he creído que debemos ser como esponjas, aprender y absorber todo lo que podamos. Quiero disfrutar el proceso, porque a veces con tanto estrés se nos olvida disfrutar lo que hacemos”.
Además de las destrezas que mostrarán en la competencia, los participantes también serán evaluados por el púbico en el premio Fine Dining Lovers Food for Thought, otorgado al chef que mejor represente su filosofía personal a través de su plato. La votación está abierta en el siguiente enlace: votar aquí.
* Suscríbete aquí al newsletter de tu revista Ellas y recíbelo todos los viernes.
