“Te veo ahí”, le dijo, meses atrás, el chef del hotel donde trabajaba Gabriela Sarmiento, al compartirle el enlace para aplicar a la competencia en Panamá del S. Pellegrino Young Academy Regional, que busca jóvenes talentos en la cocina.
Gabriela aceptó el reto. Fue una de los dos ganadoras de Panamá y esta semana, en Lima, Perú, se convirtió en la primera panameña en ganar la competencia regional, superando a14 competidores. En octubre estará cocinando y concursando en Milán, junto a los ganadores de las otras regiones del mundo.
El triunfo se lo trajo La Malquerida, una receta creada por ella donde el protagonista era el pescuezo de la gallina en un roulade o rollito deshuesado. Y es que pocos quieren las patas, el pescuezo o la cabeza de la gallina. Son productos que se desechan o se usan para caldos.
Después de una visita al mercado, inspirada en la gallina de patio, Sarmiento se dio cuenta de que quería darle una oportunidad a una de esas piezas, con un enfoque de sostenibilidad. El día del concurso en Perú, dispuso, como todos los participantes, de cinco horas para cocinar en la Universidad Católica en Lima. Contaba con la ayuda de un asistente, asignado por la universidad, y de su mentor que había viajado con ella desde Panamá, el chef Rubén Escudero.
”Seguíamos un esquema de trabajo cronometrado, sabíamos cuándo acelerar el ritmo y cuándo podíamos tomar más tiempo. Este plan lo llevábamos desde Panamá, gracias a las semanas de práctica previas al concurso, lo que nos permitió disfrutar el proceso sin improvisar. Estábamos completamente claros en cada paso de la preparación”, cuenta la ganadora.
”Les voy a presentar La Malquerida…”, fue su introducción ante el jurado al que conquistó con aquel platillo de pescuezo de gallina, acompañado de ñame en dos texturas: puré y frito; con chicha fuerte de maíz tostado y una salsa de café, en alusión a lo que la gallina consume, que se queda en el buche y luego se fermenta. Para cerrar, algodón de azúcar ahumado hecho con las cenizas del capullo de maíz. Reconocieron, además del sabor, la historia detrás del plato. Gabriela les sirvió un bocado de Panamá.
El jurado evaluador estuvo compuesto por Janaina Torres de Brasil (A Casa do Porco), James Berckemeyer de Perú (Cosme), Mario Castrellón de Panamá (Maito), Dolli Irigoyen de Argentina (Espacio Dolli) y Gabriela Cámara de México (Contramar). Ellos probaron las propuestas de 15 chefs de nueve países.
Con su plato, la cocinera, de raíces colonenses, se convirtió en la primera panameña que gana este concurso regional. Además, obtuvo el favor del público pues La Malquerida ocupó el primer puesto en la votación digital y así ganó el premio Fine Dining Lovers Food for Thought, que premia la preparación que mejor represente la filosofía personal del chef y su intención.
Se buscan, y se encuentran, jóvenes promesas
La Academia S.Pellegrino Young es una competencia internacional que invita a chef menores de 30 años a participar. Es requisito contar con al menos un año de experiencia laboral a tiempo completo en restaurantes. Los aspirantes, que primero compiten en sus países, aplican a través de un formulario donde presentan un plato y cuentan la historia detrás de su preparación. Un chef de más experiencia acompaña a cada uno de los jóvenes en el desarrollo de sus platos.
En el torneo nacional de 2024, además de Gabriela Sarmiento, también resultó triunfador Enrique Fajardo, de 21 años, con una corvina envuelta en hoja de bijao y plátano, cubierta de arcilla. En ediciones anteriores fueron seleccionados los platos propuestos por Armando Bramwell, Andrea Pinzón y la chef Alexa María Hernández, quienes han representado a Panamá en la competencia regional, de América Latina y el Caribe.
A la pregunta sobre cómo se puede resaltar aún más la comida local, Gabriela considera que el cambio puede empezar por los cocineros. Actualmente la comida criolla panameña se ve solo en restaurantes tipo fondas, pero habría que hacer el esfuerzo por llevarla a otro nivel. “Deberíamos ser reconocidos por nuestra rica cultura gastronómica, y esa es una misión que tenemos los cocineros”.
Para los jóvenes que quieren destacar en la cocina con preparaciones distintas, Sarmiento les recomienda no perder su esencia: “Es fundamental que, en todo lo que hagan, se transmitan tal como son, sin tratar de agradar o ser alguien diferente. La autenticidad es lo que nos define y nos lleva lejos”.
Plato 'La Malquerida' por la chef panameña Gabriela Sarmiento.
Chef panameña Gabriela Sarmiento
Chef Gabriela Sarmiento en la final de la competencia.
Chefs panameños Gabriela Sarmiento y Rubén Escudero
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