Enrique Fajardo, de 22 años, es estudiante graduando en la carrera de artes culinarias en la Universidad Interamericana de Panamá (UIP) y trabaja en el restaurante Sofitel Legend en Casco Viejo
En 2024, el joven, de ascendencia darienita por parte de su padre, y con raíces de Guna Yala por el lado materno, fue seleccionado para representar a Panamá en el la competencia internacional S.Pellegrino Young Chef Academy en Perú.
Enrique Fajardo en la competencia San Pellegrino Young Chef Academy, en el 2024.
Enrique Fajardo junto a su tutor, Lorenzo Di Gravio, chef del Restaurante Caleta y ejecutivo del Sofitel Legend.
Los inicios de un joven chef
Su camino a la gastronomía fue esculpido por su familia, su abuela tenía una fonda y sus padres, un restaurante de mariscos. Sus primeros aprendizajes técnicos se dieron a sus 12 años, cuando una compañera de la escuela le pidió que la acompañara a recibir clases en el entonces Instituto Gastronómico de Las Américas, situado en Balboa. Su amiga abandonó el programa, pero Enrique permaneció durante cuatro años, hasta que “perdió la conexión” con la cocina.
Al culminar sus estudios de bachiller, eligió la carrera de Arquitectura, pero tras un cuatrimestre, se dio cuenta de que su verdadera pasión eran las artes culinarias. Para él, la cocina es un estilo de vida. En sus platillos, no puede faltar el culantro, el ají trompito y en algunos casos, el ají chombo, inspirado por la comida criolla que aprendió de sus padres.
Además de la cocina caliente, Enrique disfruta hacer panes y pasteles. Considera que un chef debe saber preparar de todo. Por ello, atesora su cuaderno de cuero azul, donde anota todas sus recetas. “Si el cuaderno se me pierde, yo me muero”, expresó con una sonrisa, mientras lo sostenía con cariño. Comentó que para los estudiantes de cocina su set de cuchillos es su instrumento preciado, pero para él lo es esa libreta. Prestaría sus cuchillos, pero no el cuaderno.
Cuaderno de recetas de Enrique Fajardo.
La filosofía detrás de un platillo
Enrique, fanático de la playa y los cerros, mencionó que el sueño promedio de un cocinero es viajar a Europa y trabajar en un restaurante Michelín, pero sus aspiraciones, aunque no se separan de aquel objetivo común, son diferentes. “Estoy totalmente fascinado con la gastronomía que tenemos en Latinoamérica. Acá estamos en una cocina más de conexión (...) No tanto en enfatizar en la técnica, en una preparación milimétrica o perfecta, sino en explotar un ingrediente sin perder su esencia, algo que te recuerde a tu infancia. Esa es la cocina que quiero hacer”.
Platillos de Enrique Fajardo.
Entre los chefs que admira, está la guatemalteca Debora Fadul, quien tiene un restaurante llamado Diacá donde en noviembre del año pasado, Enrique realizó una pasantía por un mes. Allí probó unos tomates de colores rellenos de postre que llamaron su atención. “¿Por qué los tomates no son rojos?”, le preguntó el estudiante a la chef Fadul, a lo que ella respondió: “Lo que pasa es que los tomates rojos solo quieren ser tomates rojos, no quieren ser algo más”.
Si tuviera su propio restaurante, Enrique utilizaría productos panameños, dinamizando el menú de acuerdo con la temporada y los microclimas. “Siento que en Panamá no se explota tanto el maíz como en otras regiones de Latinoamérica, tenemos más de un tipo maíz”. Añadió, a su vez, que es necesario cocinar con amor y poner empeño en la energía que se le da al plato.
Después de licenciarse en gastronomía, Enrique sueña con realizar una pasantía en Perú, en el restaurante Central del chef Virgilio Martínez, a quien estima como uno de los mejores del mundo. Le gustaría ser parte de sus proyectos de investigación sobre los alimentos andinos y aprender más sobre el cacao.
A todos aquellos que desean perseguir una carrera en la cocina, Enrique Fajardo recomienda buscar las oportunidades y no quedarse con las ganas de hacer las cosas. “Toca puertas, insiste. Soy creyente de que siempre, siempre hay una posibilidad”.
