“Achiote, caimito y sal de aguadulce son frutos, sabores y olores que comparte en una serie de fotos el bartender Nelvin González en su cuenta de Instagram. Marañón, piña y güacimo son otros. No todos los agrega a sus cócteles, aclara, pero sí le aportan información a su memoria sensorial, donde guarda los recuerdos de sus veranos en Aguadulce siendo niño.
Así, crea cócteles como el ‘moajito’, un mojito con ají dulce, que lleva jugo de caña y se decora con un tronquito de caña dulce listo para chupar.
Nelvin ha hecho una pausa en su carrera de bartender para dedicarse a otra especialidad que estudió. Actualmente, es sommelier en Olivo Wine Bar en El Cangrejo, un bar de vinos libres (artesanales, ecológicos, no industriales), donde las personas van a disfrutar de una copa y escuchar las historias detrás de cada botella. Un viernes, antes de empezar su jornada, nos contó su experiencia en el mundo de la coctelería y la hospitalidad en Panamá.
‘Lo mío era el servicio al cliente’
Nelvin dio sus primeros pasos en el mundo de la coctelería, muy joven, trabajando en eventos privados como salonero y, a la vez, bartender, en su provincia, Coclé. Servía vodka con cranberry, ron con Coca-Cola, “cosas súper básicas”, recuerda. Participó en un par de eventos, pero no imaginaba dedicarse a eso.
Se mudó a la ciudad capital para estudiar. Primero probó con ingeniería biomédica, luego turismo. Sin embargo, los programas universitarios eran costosos y muy largos para un joven que recién llegaba a la capital y tenía que pagar casa y comida.
Pero estaba seguro de que le gustaba el sector de la hospitalidad y el servicio al cliente. Para entender mejor ese mundo, empezó a trabajar en restaurantes y bares.
El primer evento grande en el que trabajó fue para 350 personas. “Toda la noche haciendo mojitos”, dice hoy con una sonrisa. En el bar Habana Panamá se enamoró de la coctelería y disfrutaba la emoción de conocer a diario gente nueva.
Viviendo en el Casco Antiguo y trabajando en el área, en un momento en que necesitaba definir su rumbo profesional, conoció el programa Learning for Life de la multinacional Diageo, que capacita a jóvenes mayores de edad en el área de la coctelería y la industria de la hospitalidad, desde 2008. En Panamá ha graduado a más de mil alumnos.
Su profesor, Johnny Luna, resultó ser un maestro inspirador, enseñando a los estudiantes a confiar en sí mismos al preparar y presentar sus bebidas. “Párense firme, ustedes saben lo que están haciendo”, les decía cuando los veía inseguros. Algunas jornadas eran intensas, y los alumnos debían aprender hasta 10 cócteles por día.
Todavía guarda esas recetas. Incluyen los básicos en la coctelería, como el whiskey sour, la piña colada, el Martini, la margarita o el gin tonic, que todo bartender debe saber. Y son la base de otras bebidas.
La creatividad sin exagerar es clave
En un restaurante se hacen dos menús de bebidas: clásico y el signature o de autor. Si el local es parte de una franquicia, ya tiene sus propias recetas.
La creatividad siempre es bienvenida, pero en la coctelería, menos es más. Exagerar en los adornos o garnish, como esa rodajita de limón que adorna la bebida, no es buena idea. Nelvin recuerda un restaurante que ofrecía un bloody mary con pinchos de camarones y tocino. A algunos clientes les parecía divertido, pero otros se incomodaban. En ese caso, el trabajo del salonero es explicar al cliente esas particularidades de las bebidas para evitar sorpresas.
En la experiencia del bartender, las pequeñas variaciones de un clásico suelen agradar más a los comensales. Al final de cuentas, la verdadera estrella de un bar o restaurante es el cliente. “Cuando entiendes eso, descubres por qué un bartender con muchísimo talento puede no tener tantos clientes, pero otros muy serviciales sí. Aunque no hay carisma que compense un trago malo”.
El buen servicio incluye escuchar, pero no oír. Algo que se le quedó grabado de las clases en Learning for Life. “En una mesa la gente habla de todo, pero tú no debes estar pendiente de eso. En cambio, sí debes leer el lenguaje corporal, reconocer cuando el cliente necesita algo. Por ejemplo, no esperar a que te pidan agua.
En su opinión, hay que reentrenar el paladar de las personas, pues en Latinoamérica se abusa del dulce en los cócteles: “y con dulce todo sabe bien, pero esto hace que al presentar una propuesta de un cóctel amargo o seco no sea bien recibida y el cliente piense que el malo es el bartender”.
Para promover el desarrollo de cócteles clásicos nacionales, propone cambiar ese concepto de que cada nuevo bartender en un local solo quiere servir sus propias bebidas y no quiere hacer las que otros preparaban: “Cuando hablo de esto, las personas como que no lo entienden, pero pienso que allí está el futuro”.
Nelvin usó la creatividad también durante la pandemia cuando abrió una cuenta de Instagram llamada el Sommelier Nómada, donde compartía sus experiencias llevando el servicio de coctelería a donde se necesitara y además viajaba por el país buscando ingredientes para los cócteles, pero también para hacer maridajes. Visitó Chiriquí, Coclé, Los Santos y Herrera. Actualmente quiere unificar sus cuentas de Instagram y usar una sola.
En 2023, Nelvin fue invitado a la final World Class en Brasil, el reconocido torneo de coctelería que realiza Diageo, en reconocimiento a ser un alumno destacado del programa Learning for Life. Ese viaje a Brasil ha sido una de las grandes oportunidades que le ha dado dedicarse al mundo de la hospitalidad y promover su aprendizaje y crecimiento.
“Al competir, creces”, asegura el bartender y sommelier, quien siempre está invitando a colegas a participar y les anima a hacerlo de nuevo si no ganan. Él mismo sigue compitiendo, pues aunque ha sido finalista, no ha ganado el primer premio.
"La verdadera estrella de un bar o restaurante es el cliente. Para dar un buen servicio debes escuchar sin oír y siempre saber el lenguaje corporal", Nelvin González es especialista en coctelería y sommelier. Foto: Roberto Velarde
De bartender a sommelier y los dos a la vez
Para mejorar en este campo, piensa que la única manera es aprender, estudiar y leer libros. Todo lo que tiene que ver con hospitalidad se puede aprender. Y una buena certificación abre puertas.
El mundo de la hospitalidad tiene muchos espacios, así lo descubrió mientras hacía el curso, y conoció el mundo de los vinos. Ya se había planteado la idea de estudiar gastronomía, pero había miles de buenos chefs en Panamá. Hace una década había ya interés por el vino, pero pocos sommeliers. Allí vio una oportunidad y se inscribió en la escuela del maestro Basilio Barros.
Piensa que en Panamá hay una necesidad de profesionalización e innovación del sector. La presencia de colombianos y venezolanos ayudó a mejorar el servicio que se ofrecía en Panamá, pero aún falta más.
Hay hoteles en Panamá, en Río Hato y Bocas del Toro, que necesitan personal capacitado. Considera que esos hoteles también deben preocuparse por capacitar a su personal.
A los jóvenes bartenders los orienta sobre la importancia de la presentación personal y en eso también tiene que ver la disciplina y la responsabilidad. Temprano descubrió que ser un bartender no era estar de fiesta y tomando siempre, que el consumo responsable es importante para poder trabajar y ser fiable para las personas que te contratan.
En su futuro, le gustaría enseñar. Cree que se le da bien. Quiere seguir ejerciendo en el sector de la hospitalidad. Se imagina a los 50 años, quizás viajando por el mundo y haciendo los cócteles que le gustan, como lo hacen maestros de la coctelería que admira, como Salvatore Calabrese. Pero por el momento, sabe que tiene que seguir trabajando, estudiando y esforzándose en un trabajo que para él es un hobby.”
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