Desde un principio de la entrevista aclara su procedencia. “Nacido en la provincia de Panamá, pero criado en Chiriquí. Toda mi familia es de allá”, detalla el chef Steffano Gamboa.
Es allá, exactamente en Potrerillos Arriba, donde tiene sus cultivos. Allí vivía hasta que este año lo llamaron para ser el chef del restaurante Leaf by Ecléctico, que abrió en julio en Costa del Este.
Steffano tiene 27 años. Desde el 6 de junio de 2017 es vegano. Empezó a estudiar gastronomía en una universidad en Panamá pero no terminó la carrera. “Ya era vegetariano y todo lo que nos tocaba hacer era referente a chorizos, embutidos, carne, trabajábamos mucho con eso, y en ese momento yo no quería”. Se graduó entonces de una universidad online donde estudió gastronomía vegana.
En Potrerillos Arriba, una comunidad vecina de Boquete, es un área donde residen muchos norteamericanos. Él ofrecía el servicio de chef privado. Ser bilingüe le ayudó con esta clientela. “En sus casas les creaba toda una experiencia gastronómica, les hacía una entrada, dos platos fuertes, uno o dos postres, y así me iba, todo muy creativo y muy bien elaborado. En la mayoría de los platos utilizaba alimentos de mi propio huerto, que yo sembraba, o aquellos que se cosechaban en el área”.
Steffano trabajaba con productos poco usuales en Panamá: coliflor morado, amarillo, verde, rábano de colores. “Muy poco vemos estos coliflores en supermercados simplemente, creo, que es un tema cultural, porque estando en Chiriquí me di cuenta que Panamá puede producir prácticamente todo”.
Steffano Gamboa tiene 27 años. Se especializó en gastronomía vegana. Foto: La Prensa/Alexander Arosemena.
En internet veía que en otros países había coliflores de colores y él se preguntaba: “¿por qué no puedo tenerlos acá?”. Compró las semillas en internet, las sembró y le crecieron, “me crecieron muy bonitas”, recalca.
Dice que en mercados de Boquete, o del pueblo donde él vivía, ya se están empezando a ver coliflores de colores
Zanahorias de colores también se pueden cosechar en nuestro país, “la gente piensa que es importado, qué va, es mero panameño”.
Comenta que Potrerillos Arriba es el mayor productor de naranjilla, lo que los colombianos llaman lulo; ellos lo producen en cantidad y lo exportan.
Portada de revista Ellas publicada el viernes 18 de noviembre de 2022. Foto: La Prensa/Alexander Arosemena
En su terreno, allá en Chiriquí, lo que más tiene son plantones de pitahaya, una fruta que muchos consideran exótica y que el chiricano la reconoce como una maleza.
“A mi vecina, una pitahaya se le comió un árbol de naranja, a mí me destruyó un árbol de mango, no es que te lo destruye, pero empieza a enredarse en todo el árbol y afecta a la otra producción. Mi vecina tuvo pitahaya toda la vida y pensaba que era venenosa. Recuerdo que un día fui y le dije: ‘esta es es la fruta más rica que se va a comer’. Busqué una escalera, le saqué la fruta, se la corté en pedacitos y esa señora literalmente lloró. Me dijo que esa planta podía tener más de 20 años dando frutos”.
‘Lo vegano no es solo una ensalada’
Desde que empezó como chef vegano, Steffano Gamboa se enfoca en demostrar que lo vegano “no es solo una ensalada”.
Menciona que aunque esta comida es mayormente saludable, también está la opción de una hamburguesa muy parecida a la habitual pero sin carne animal.
Él se ha dedicado a trabajar el tofu “de manera que parezca pollo”.
El tofu es distintivo de la gastronomía asiática, pero es una alimento muy versátil. Con eso se puede preparar huevos revueltos, pollo frito o pescado frito, todo vegano, “simplemente cambiándole los sabores. La textura es lo que importa y es lo que sí tiene trabajo”.
Con tofu y remolacha aprendió a preparar salchichas veganas (para recrear unas salchichas guisadas) y también ha reiventado el arroz con pollo usando tofu. Ha preparado además carimañolas veganas con soya texturizada.
En el restaurante Leaf by Ecléctico, donde Steffano labora, se ofrece comida mediterránea y en el menú se ha estado implementando poco a poco opciones veganas.
Tostada de jackfruit ahumado con pico de gallo, uno de los platillos que prepara el chef vegano Steffano Gamboa.
