Quince mujeres de la comunidad Ngäbe de Río Caña, en Kusapín, Bocas del Toro, participaron en un taller de cocina con Mario Castrellón, el chef panameño más reconocido fuera del país y que se pone a la cocina local en un lugar especial. Ellas cocinaron para él sus platos autóctonos y el chef, a la vez que descubrió nuevos ingredientes, les mostró ideas nuevas para sus preparaciones.
Este grupo de mujeres fue reunido por el biólogo y activista comunitario Felipe Baker quien, conociendo el interés del chef por la cocina autóctona panameña, lo invitó a compartir con este grupo de mujeres para un encuentro que también tiene como propósito realzar las tradiciones culinarias Ngäbe y poder brindarlas a los turistas y visitantes.
Calalú y dashin: delicias en Río Caña
Aquí se protegen las tortugas
Río Caña, en Bocas del Toro, es una comunidad que se preocupa por la conservación de las tortugas marinas, sus playas fueron un importante centro de anidamiento. Sin embargo, el consumo de las tortugas y otros factores bajó notablemente la población de estos animales. Desde hace dos décadas la asociación Sea Turtle Conservancy, STC lleva adelante programas de educación y conservación en el lugar para apoyar los esfuerzos por conservar las tortugas.
El biólogo Felipe Baker trabaja con STC, él era un niño cuando esta agrupación llegó a enseñar a proteger y cuidar las tortugas. Pero el mensaje no habría sido suficiente sin la disposición de aprender y cooperar que mostró la comunidad. Baker entiende la importancia de que la comunidad encuentre sostenibilidad a través del buen uso de sus recursos, uno de ellos es su cocina.
Desde hace unos seis años la isla Escudo de Veraguas, casi frente a esta comunidad, atrae cada vez a más turistas, cuenta el biólogo. Las mujeres de Río Caña cocinan para esos visitantes y a cambio reciben ingresos. Felipe pensó que sería buena idea potenciar la gastronomía y no dudó en contactar a la mejor persona para ello, aunque estuviera a cientos de kilómetros de distancia.
Mario Castrellón antes había colaborado con grupos de mujeres ngäbes en Kankintú y en Chiriquí, intercambiando conocimientos culinarios. Felipe sabía esto y por eso lo contactó. El chef aceptó.
Con espárrago de la selva
El día del taller el grupo se reunió, por supuesto, en una cocina. Allí las mujeres colocaron los ingredientes típicos de su cocina: dachín que es un tubérculo, el calulú que es un tipo de brote de un helecho, fruta de pan, guineo, plátano, palmito y zapallo entre otros.
Calalú y dashin: delicias en Río Caña
Alexander Arosemena, fotógrafo y documentalista, describió para La Prensa el intercambio alegre que se dio en esa jornada: “Calalú al ajillo, calalú en leche de coco, palmito hervido en leche de coco, ceviche de palmito fresco, pulpo al carbón caramelizado y fruta de pan en tentación fueron solo algunos de los manjares que se prepararon”.
La recomendación final del chef fue pedirle al grupo que utilizara los ingredientes locales que se sintieran también orgullosas de compartir sus tradiciones, como el uso de sus naguas (vestidos).